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コーヒーチェリーから生豆を取り出す4つの精製方法を解説します!

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「コーヒーチェリーの種がコーヒー豆の正体」であることを前回の記事で紹介しました。

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今回の記事では、収穫したコーヒーチェリーから種を取り出す工程について解説していきます。

この工程はコーヒー豆の生産工程の中でとても重要で、コーヒーの味わい、出来栄え、品質の良し悪しに大きく影響するんですよ。

せっかくコーヒーの木の栽培がうまくいっていても、精製で失敗すれば台無しになってしまいます!

 

収穫したコーヒーチェリーの果肉や果皮を取り除いて、コーヒー豆となる種子(生豆)を取り出す作業のことを「精製」、または「生産処理」といいます。

精製には大きく分けて4つの方法があります。

  1. ナチュラル(非水洗式)
  2. ウォッシュド(水洗式)
  3. パルプドナチュラル(半水洗式)
  4. スマトラ式

世界中で広く行われているのはナチュラル(非水洗式)とウォッシュド(水洗式)ですが、
近年では技術が進歩し、地域や環境に合わせていろいろな精製方法が研究・開発されています。

ここからは4つの精製方法について詳しく見ていきましょう!!

 

ナチュラル(非水洗式・乾燥式・アンウォッシュド)

ナチュラルは歴史の古い精製方法で、昔はコーヒー豆の生産国の大半が行っていましたが、近年ではウォッシュドを採用する傾向にあります。

ナチュラルを採用している主な国は、ブラジル、エチオピア、コートジボアール、イエメン、インドがあります。

 

ナチュラルの作業工程

ナチュラルには「収穫」⇒「選別」⇒「乾燥」⇒「脱穀」という作業工程があります。

それぞれについて見ていきましょう。

 

①収穫&選別

収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れて、未熟な実を取り除きます。

この処理は、地域によってやらなかったり軽く水洗いで汚れを落とす程度で済ませることもあります。

 

②乾燥

「パティオ」と呼ばれる乾燥場や「アフリカンベッド」と呼ばれる高床式のネットの上などに、まんべんなく広げて天日乾燥します。

乾燥にムラができないように1日に数回かき混ぜる作業を繰り返しながら、干しブドウのようにしぼんで黒っぽくなるまで乾燥させます。

乾燥させる期間はその国の気候や実の熟し度によって違いますが、大体1~2週間ほど。

天日ではなく機械を使って乾燥する場合もあります。

乾燥して黒くなった状態の実を、ブラジルでは「コッコ」と呼びます。

 

③脱穀

十分に乾燥させたら、脱穀して果肉(パルプ)、内果皮(パーチメント)、銀皮(シルバースキン)を取り除きます。

 

コーヒーの生豆

 

ナチュラルの特徴

ナチュラルは作業工程がシンプルで少ない設備投資で済むので、生産コストを低く抑えられ導入しやすいのがメリット。

水槽などの設備がいらないので、水設備の悪い小規模な農園で導入されていることが多いです。

 

ナチュラルのデメリットは作業が天候に振り回されること。

石や木くずなどの異物や欠点豆が混入してしまうことが多く、銀皮(シルバースキン)もきれいに取れてなくて、見た目もいまいち。

 

ナチュラルで精製された生豆は、コーヒー豆そのものの自然な風味があり、酸味や苦みは少なくコクがあります。

 

 

ウォッシュド(水洗式・湿式)

ウォッシュドは18世紀の半ば頃に始まりました。

ウォッシュドを採用する国は徐々に増え、今ではコーヒー豆を生産している国の約7割を占めるまでになっています。

主にブラジル以外の中南米地域や東アフリカの国々(メキシコ、コロンビア、ホンジュラス、グアテマラ、ハワイ、ジャマイカ、ケニア、タンザニアなど)で採用されています。

高価なコーヒー豆を精製する際に採用されることが多い精製方法です。

 

ウォッシュドの作業工程

ウォッシュドには「収穫」⇒「選別」⇒「パルパー」⇒「発酵」⇒「水洗い」⇒「乾燥」⇒「脱穀」という作業工程があります。

それぞれについて見ていきましょう。

 

①収穫&選別

収穫したコーヒーチェリーを貯水槽に入れ、水に浮く熟しすぎた実や未熟な実、さらには水に沈む石などの異物を取り除きます。

 

②パルパー

次にパルパー(果肉除去機)という機械で果肉(パルプ)を取り除きます。

 

③発酵

パルパーしたものを発酵槽に入れ半日~1日ほど発酵させることで、微生物が内果皮(パーチメント)の表面を覆っているミュシレージを分解し取り除きます。

 

④水洗い&乾燥

水路などを利用して水洗いし、天日乾燥や機械乾燥で乾かします。

 

⑤脱穀

脱穀機で内果皮(パーチメント)と銀皮(シルバースキン)を取り除きます。

 

ウォッシュドの特徴

ウォッシュドで精製するには、水槽などの設備や豊富な水源が必要です。

ナチュラルに比べて設備投資や手間がかかる分だけ生産コストは高くなりますが、豆の仕上がりはよく、表面には独特のツヤが出ます。

石や木くずなどの異物や欠点豆の混入が少なく、銀皮(シルバースキン)も残さず取れるため見た目が綺麗になります。

 

ウォッシュドのデメリットは、なんといっても発酵臭。

発酵処理に問題があると、商品となるコーヒー豆に発酵臭がついたり、いやな酸味が出てしまうんです。

これはとっても厄介で、見た目には分からないので取り除くのも一苦労なんです。

発酵臭の原因は、発酵槽の掃除が不十分などのメンテナンスに問題があることが多いです。

ただ、最近では発酵槽を使わずに機械でミュシレージを取り除く方法も導入されてきています。

 

ウォッシュドで精製された生豆は、スッキリとしたシンプルな味で、酸味があります。

 

 

パルプドナチュラル(半水洗式・ハニープロセス・セミウォッシュド)

ウォッシュドとナチュラルのいいとこどりをできないかと、ブラジルで開発された精製方法がパルプドナチュラルです。

ブラジルやコスタリカなどの中米諸国で採用されていて、コスタリカでは「ハニープロセス」と呼ばれています。

 

パルプドナチュラルの作業工程

パルプドナチュラルには「収穫」⇒「選別」⇒「パルパー」⇒「乾燥」⇒「脱穀」という作業工程があります。

それぞれについて見ていきましょう。

 

①収穫&選別

収穫したコーヒーチェリーを水槽に入れ未熟な実を取り除きます。

 

②パルパー

パルパー(果肉除去機)で果肉(パルプ)を取り除きます。

 

③乾燥

ミュシレージに覆われたままの内果皮(パーチメント)の状態で7~12日間ほど天日乾燥させます。

乾燥する期間は気候によって調節します。

 

機械でミュシレージを取り除いてから乾燥させる方法もあります。

ミュシレージの取り除く程度にはいくつか段階があって、ミュシレージを残している順にそれぞれ「ブラックハニー」⇒「レッドハニー」⇒「イエローハニー」と呼ばれています。

 

④脱穀

最後に脱穀して完成。

 

パルプドナチュラルの特徴

パルプドナチュラルはナチュラルとウォッシュドの良いとこ取りです。

ウォッシュドとは違って発酵槽には入れないため、発酵する時間の短縮と水の節約ができます。

ナチュラルとは違ってパルパーで果肉を取ってから乾燥させるため、ナチュラルより異物や欠点豆が混ざりにくくなり、品質がより安定します。

 

味はミュシレージを残したまま乾燥させているため甘味が出ます。

ミュシレージの残り具合でも味が変わるんですよ。
ミュシレージが残っていればいるほどナチュラルに近い味わいで、ミュシレージを取った分だけウォッシュドの味に近づきます。

ちなみに、コスタリカではミュシレージのことを「ミエル」と呼んでいて、「はちみつ」という意味もあるんですよ。

 

 

スマトラ式

インドネシアのスマトラ島で行われている精製方法がスマトラ式です。

 

スマトラ式の作業工程

スマトラ式は「収穫」⇒「パルパー」⇒「天日乾燥」⇒「脱穀」⇒「天日乾燥」という作業工程で精製します。

それぞれの工程を見ていきましょう。

 

①収穫&パルパー

収穫したコーヒーチェリーをパルパー(果肉除去機)で果肉(パルプ)を取り除きます。

 

②天日乾燥

ミュシレージが残った内果皮(パーチメント)の状態で天日乾燥します。

 

③脱穀

生乾きの状態で脱穀します。

 

④天日乾燥

脱穀してから二度目の天日乾燥をします。

一度目は生乾きでしたが、二度目は白っぽかった生豆が深緑色になるまでしっかりと乾燥させます。

 

コーヒーの生豆02

 

スマトラ式の特徴

十分に乾かさない状態で脱穀してから再び天日乾燥するのが、スマトラ式の特徴です。

こうすることで乾燥期間が短縮できるのがメリット。

スマトラ式はマンデリン(インドネシアのアラビカ種のコーヒー豆の銘柄)に採用されていますよ。

 

スマトラ式で精製された生豆は、独特の香りとコクがあります。

 

 

【まとめ】コーヒーチェリーの精製方法

コーヒーチェリーの精製方法について見てきました。

コーヒー豆はコーヒーの木の”実”ではなく”種”が売り物であるため、「精製」という特別な処理が必要になってくるんですね。

精製方法によって味に違いがあるので、豆の銘柄や生産地だけでなく、精製方法も参考にしてコーヒー豆を選んでみてはいかがでしょうか。

美味しいコーヒー豆に出会えるかもしれませんよ♪

 

 

 

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